霉变的食物中含有大量的霉菌及霉菌毒素。两者皆与肿瘤的发生有密切关系。有些霉菌本身可能会导致癌变，例如：肺癌与霉菌性肉芽肿有一定关系，二者常同时存在;食管及口腔念珠菌病患者，有可能部分人发展为食管癌及口腔癌，而且食管癌与食管霉菌病发生在同一部位。另外，有的霉菌可使食物中的亚硝酸盐和二级胺的含量提高，从而为这些物质合成为致癌的亚硝胺类化合物提供了基础。

　　霉菌毒素是霉菌代谢产生的有毒产物，目前发现约有一百五十多种霉菌有产生毒素的作用，霉毒素约有二百种以上。现在已知的有致癌作用的霉菌毒素有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉的毒素、皱褶霉素、灰黄霉素、展霉素等。其中黄曲霉素是一种很强的致癌物质。研究表明，食物的霉变大都与黄曲霉菌有关。黄曲霉菌产生的黄曲霉菌毒素共有十多种衍生物，其中致癌作用很强的是黄曲霉毒素B1，它是一种前致癌物，通过混合功能氧化酶的环氧化作用，变成2、3—环氧化黄曲霉毒素B1形成近致癌物，再经过化学变化成为带正电荷的亲电子分子，成为终致癌物。终致癌物和脱氧核糖核酸或核糖核酸的组成成分—鸟嘌呤碱基结合，使遗传密码排列错误，引起细胞突变而致癌。

　　大量调查研究发现，凡粮食或食物中黄曲霉毒素污染较严重的地区，肝癌的发病的可能也较高。我国肝癌高发区江苏启东、广西扶绥地区均处于温、湿度较高的三角洲地带，粮食易于霉变。对上述地区某些粮食抽样调查表明，特别是玉米和花生，由于发霉而含黄曲霉毒素B1的量，有的已超过动物诱发癌所需的很低剂量。我国黄曲霉毒素对粮食的污染，南方较为严重，玉米、花生尤甚。

　　从上可知，粮油食品的防霉去毒工作十分重要，在家庭中一定要注意，千万不可食用霉变的食品。当然，并不是所有的霉菌都会产生毒素，日常食用的食品中有不少是酿造发酵的食物，如酱油、腐乳、馒头等。由于选用的都是无毒菌株，对人体是无害的。

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